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しいたけの旬、下処理と調理法

更新日:2018/03/07 公開日:2018/02/23

しいたけの原産地はアジアの熱帯高地といわれています。中国では古くから食べられてお り、日本でも古事記に「椎の木に生えた茸を食べていた」と記述があるように、古くから食べられていた歴史のあるきのこです。江戸時代には栽培が始まり、昭和中期頃からは菌床栽培による生シイタケの栽培も始まったそうです。

煮る、焼く、揚げる、蒸すなどさまざまな調理法で楽しむことができます。 最近では海外でもしいたけは健康食品として人気があり、「Shiitake」という名前で店頭 に並んでいるそうです。

主な栄養素

食物繊維、ビタミンD(エルゴステロール)、エリタデニン

食材の栄養成分と効能

しいたけに含まれるエルゴステロールという物質は太陽の光に当たるとビタミンDに変化 するといわれています。ビタミンDは骨の形成に重要な役割を果たすビタミンです。

食物繊維も豊富に含んでおり、食物繊維の一種であるβ-グルカンは免疫力を高める効果が あると言われています。 また、しいたけに含まれるエリタデニンという成分は血液中におけるLDLコレステロール 値を下げ、HDLコレステロール値を高める働きがあると言われています。

天然のシイタケや露地栽培のものは3月から5月ごろの春と9月から11月ごろの秋に収穫されます。きのこといえば、秋というイメージが強いですが、春にとれるものは寒さにあ たりゆっくり育つので実がしっかりしていて美味しいとされています。

ビニールハウスでの菌床栽培のものは、年間通して栽培・収穫されています。

お店での選び方

しいたけのかさが開き過ぎず、丸みを帯びているものを選びましょう。かさが開ききっているものは鮮度も味も落ちている可能性があります。かさの裏の白いものが新鮮なしいたけです。鮮度が落ちると赤茶色を帯びてきます。

分厚いしいたけは食感もよく美 味しさが凝縮されているので肉厚なものが良品です。しいたけの軸も確認しましょう。軸 が短くて太いものは適切な気温で育ち、美味しいしいたけといわれます。

品種と特徴

 原木しいたけ コナラやクヌギの木に穴を開け、そこに菌を植え付けて育てるしいたけです。菌床栽培よ りも栽培期間は長くなりますが、香り・風味、食感のよいしいたけといわれています。 しいたけの香り・風味を生かせる、しいたけがメインとなる料理がおすすめです。

菌床しいたけ おがくずに米ぬかなどを混ぜて作った菌床で育てるしいたけです。温度など人工的に管理 できるため1年を通して収穫でき、栽培期間も短くなります。 香りが穏やかなのでほかの食材と合わせて調和を楽しみましょう。

保存の仕方

しいたけは湿度や水に弱い食材です。水滴がつかないよう、ペーパータオルに包みビニー ル袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。野菜室に入れる時は軸が上になるようにする と日持ちがよくなるといわれています。一度に食べきれない場合は用途に合わせた大きさ に切って、しっかりと空気を抜いた保存袋に入れて冷凍保存がお勧めです。冷蔵、冷凍で 保存する場合も買ってきたら1時間ほど日に当てるとビタミンDが増加するといわれていま す。

切り方

 薄切り  … 用途に合わせて厚みを変えます

1.軸を切り落とす。

2.かさを上にして置き、端から均等の幅できります。

 そぎ切り  …表面積が大きくなり、火の通りが早くなります。炒め物におすすめです

1.軸を切り落とす。

2. かさを上にして置き、端からそぐように切ります。

みじん切り  … ハンバーグなどのひき肉料理の具材におすすめです。 

1.軸を切り落とす。

2. 薄切りにしたものを端から細かく刻む。

下処理

 水気に弱いので洗うと風味がおちるので、ペーパータオルで優しくよごれを拭き取ります。 

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