【食材の基本知識】ブリ

おさかなマイスター浜端理恵 先生

概要

ブリはスズキ目アジ科ブリ属に分類されます。体長は1mを超え、紡錘形をしています。千島列島南部、北海道から九州南岸の東シナ海まで分布します。水温の上昇とともに北に回遊し、水温が下がってくると南下します。

ブリは出世魚ですが、出世名は地方で異なります。例えば関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ、関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリというように呼ばれています。天然魚と養殖魚があり、天然魚は主に長崎県、石川県、島根県、鳥取県、千葉県で漁獲されます。ブリの養殖は昭和の初めに香川県引田町で始まったもので、これが海水養殖のはじまりと言われています。

主な栄養素

EPA,DHA,ビタミンD

食材の栄養成分と効能

栄養面で優れた魚の1つです。EPA、DHA、ビタミンDが多く含まれています。

EPAは血小板が血管内で固まるのを防ぐ作用があります。DHAは赤血球などの血液中の成分をやわらかくする作用があり、また、ストレス条件下で精神を安定に導く作用があると言われています。そのため、ブリを食べると血流が良くなりストレスも軽減するので、くすみを防ぎ肌に透明感をもたらしてくれます。

さらにビタミンDは小腸や腎臓でカルシウムとリンの吸収を促進するとともに骨の形成を促す働きがあり、また、免疫力を上げる効果も確認されています。
免疫力が上がるとニキビや吹き出物を防ぐことにつながります。

天然のブリは冬が旬です。養殖魚は常に脂がのっています。天然、養殖にこだわらなくてもよいですが、天然魚には季節ごとの味わいに変化があります。特に冬の天然魚は「寒ブリ」と呼ばれ、なかでも富山湾のものが有名です。

お店での選び方

体がふっくらしているもの、張りのあるもの、えらが鮮紅色であるものを選びます。ほとんどが切身や刺身用で売られていますので、血合いが鮮やかに赤いものを選びます。血合いが褐色になっているのは鮮度が落ちているものです。

食文化、食べ方

東のサケ、西のブリといわれ、西日本の正月には欠かせない年取り魚です。特に富山県、岐阜県、長野県で好んで食べる塩ぶりは、サケ(新巻ザケ)と同様にブリの内臓を出したあと、全体に塩をすり込み、干したものです。

石川県や富山県で好まれているかぶら寿司は、この塩ブリとかぶらを米麹で漬け込んだものです。刺身、焼き物(照焼き、幽庵焼き、塩焼き、みそ漬け)、汁物(吸い物、粕汁、鍋)、煮物(ぶり大根、煮つけ)、しゃぶしゃぶなどいろいろな料理が楽しめます。

また、地域の料理として、福岡県、岐阜県、長野県などでは雑煮にブリを入れます。ブリのあんかけは、大阪で寒い時期に食べる料理です。振り塩したブリの切身をゆでて吸い物を濃くした味付けのあんをのせ、おろし生姜を盛りつけた料理です。

調理方法

★照焼き

フライパンに油をしいて焼き、一度取り出して、みりん、酒、砂糖、醤油をフライパンで煮つめてからめます。

★粕汁

ブリに振り塩をして熱湯に通します。その汁に根菜を入れ、酒粕とみそを溶き入れます。

下処理

★三枚おろし

1.ウロコを取る
2.エラの付け根を切りながら、カマの下を切る

3.尻ビレのところまで腹を切り、えらを内蔵とともに取り出す

4.胸ビレの下から頭の付け根にかけて包丁を入れ、頭を切り離す

5.尻ビレから尾までまっすぐに腹を切る

6.背側も背骨にそって切り込みを入れる

7.尾の付け根から背骨の上に包丁を入れ、二枚にする

8.魚を裏返し、表と同様に切り目を入れておろす

9.三枚おろしの完成

★刺身

1.肋骨(腹骨)を薄く削ぎ取る
2.血合いの部分を切り取る
3.皮を下にし、尾の方から身と皮の間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら包丁を頭の方に切り進め、皮を取る
4.身の厚い方を向こうにし、皮のついていた方を上にして包丁を根元から入れ手前に引いて切る

★あらの下ごしらえ

1.エラぶた部分からカマを切りはずす
2.頭の内側から背骨のすぐ横に包丁を入れ、2つにする
3.背骨は節と節の間(関節)に包丁を入れて切る
4.食べやすい大きさに切る

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