【食材の基本知識】マサバ

おさかなマイスター須沼三枝子 先生

概要

マサバはズズキ目サバ科サバ属に分類されます。日本列島近海、太平洋の亜熱帯・温帯海域に分布しています。全長50cm。体は紡錘形で、背部は青緑色に青黒色の波紋があり、腹部は銀白色です。

産地は長崎県、静岡県、茨城県、三重県、島根県、千葉県などです。漁法はまき網、棒受網、定置網、一本釣などです。

日本の食卓には、ゴマサバやタイセイヨウサバも上ります。ゴマサバは北海道南部以南、西南から東部太平洋に分布しています。全長50cm。腹部に小さな黒斑点があります。高知県・土佐清水の「清水サバ」はゴマサバです。漁法はマサバと同じです。

タイセイヨウサバは北部北大西洋に分布しています。全長60cm。背部の斑紋が明瞭で「く」の字のような形の模様があります。漁法はまき網、定置網、刺網などで、主にノルウェーから冷凍で輸入されています。

主な栄養素

たんぱく質、脂質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB₂

食材の栄養成分と効能

タンパク質は脂質の代謝を促進し健康な体づくりを助けます。DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。DHAは脳を活性化させます。EPAは血液中のコレステロールや中性脂肪を抑え、血液をさらさらにします。ビタミンAは皮膚や粘膜を正常に保つ働きをします。ビタミンB1はエネルギーの代謝を高めるので疲労回復のビタミンです。ビタミンB₂は細胞の再生や成長を促す働きがあるので、肌の新陳代謝を高めてメラニン色素を排泄してくれます。皮膚のたるみ、しわに効果的で美肌づくりにとても良いです。

旬は秋です。赤身のやわらかい肉質で、脂肪分が多いのが特徴です。脂肪の量は夏には数%ですが旬である秋から冬には20%ぐらいと脂がのります。夏はマサバの味が落ちますが、ゴマサバは一年を通して味が安定しています。

お店での選び方

頭付きの場合:目がきれいなもの。エラが鮮やかな赤褐色をしていること。模様もくっきりして全体が輝いていること。

切り身の場合:ドリップがないもの。身が崩れてないもの。切り口の色が変色していないもの。

いたみが早いので新鮮なものを選びましょう。

食文化、食べ方

紀伊水道や紀伊半島、熊野灘や、若狭沖で漁獲されたサバは、塩サバに加工されて早くから奈良や京都に送られていました。その経路で名高いのが鯖街道と名づけられた若狭街道です。これらの塩サバで、京都の棒寿司や大阪のバッテラ寿司が作られました。大阪の船場汁は、塩サバのあらと野菜で作る汁物です。このほか、福井県などで有名なへしこ(ぬか漬け)があります。

秋サバは脂がのっているので、塩焼き、しめサバ、煮つけ、味噌煮などで賞味します。春のサバは竜田揚げや南蛮漬けなど油を補う料理がよいです。

西洋料理では網焼き、フライ、バター焼きなどに、中国料理ではから揚げのあんかけしょう油煮などで賞味します。加工品は塩サバ、干物、水煮缶詰、味付け缶詰、サバ節などがあります。

調理方法

★生食

(酢じめ)三枚におろして、塩をあてて3~4時間おく。塩を洗い出して水気をきり、肉間骨を抜いて身(肉)の表面が白くなる程度酢に漬ける。しめサバ、八重造り、棒寿司などにする。

加熱(焼く、煮る、揚げる)

塩焼き……切り身に塩を振って、焼く。

味噌煮……合わせ調味料(みそ、さとう、酒など)で煮る。

竜田揚げ……下味をつけ片栗粉をまぶしからりと揚げる。揚げた物を南蛮漬けにしても良い。

★二枚おろし

①ウロコを取り、頭を落とし、内蔵を除く。

②腹ビレから尾に向かって背骨に包丁を入れる。

③魚の向きをかえ、背ビレに浅く包丁を入れ、尾から包丁を入れて、背骨に沿って二枚におろす。

★三枚おろし

①二枚おろしの後、背骨側を下に置き、背骨に沿って包丁を入れ、身をはずす。

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