【食材の基本知識】れんこん

この記事の監修者

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター田代由紀子

概要

蓮根(れんこん)の原産地は中国、インド、エジプトと諸説あります。2000年以上前には日本に伝来したと言われていますが、本格的に栽培されるようになったのは明治以降です。きんぴらや天ぷらとして食べるほか最近ではサラダやチップスなどいろいろな調理法で楽しめる野菜です。

蓮根(レンコン)の穴が「未来を見通す」としてお正月のおせち料理にも縁起物としても利用されます。一般に流通されているものは茨城県産、徳島県産で中国系の品種でシャキシャキとしているのが特徴です。

主要栄養素

ビタミンC、カリウム、タンニン(ポリフェノール)

食材の栄養成分と効能

蓮根(レンコン)にはコラーゲンの生成、鉄の吸収を高める、抗ストレス、抗酸化作用などの効果が期待できるビタミンCが豊富に含まれています。その含有量は同量のレモンに匹敵するとも言われています。

また、一般的にビタミンCは加熱による損失が多いと言われますが蓮根(レンコン)のビタミンCはでんぷん質に守られているため加熱調理をしても壊れにくい性質があります。切り口が空気に触れると変色してしまうのはタンニンというポリフェノールによるものですがタンニンは抗酸化用や消炎作用があります。

食べごろの見分け方

水の中で育つ蓮根(レンコン)は収穫した後、できるだけ早く使い切るようにしましょう。乾燥することで劣化が進みます。

蓮根(レンコン)の旬は10月上旬から2月の下旬です。初夏から秋にかけて出回る新レンコンはみずみずしくあっさりした味ですが水分が多いので日持ちしません。

お店での選び方

ふっくらと丸形で表面にキズや黒ずみがなくツヤのあるもの、持ったときに重量感があるもの、しっかりと固さがあるものを選びましょう。カットしてあるものは切り口や穴が黒く変色がないものが新鮮です。蓮根(レンコン)の穴は形が揃い小さなものが良いとされています。

品種と特徴

中国種

明治時代初期に中国から入ってきた品種で、ふっくらと丸みがあり肉厚でシャキシャキとした食感が特徴です。酢の物、炒め物、煮物、揚げ物などどんな料理にも向いています。病気に強く掘り出しやすいため在来種に代わって現在はこの蓮根(レンコン)が主流となっています。

在来種

スラリと細長く中国種に比べると粘りがあり、切り口から糸を引くのが特徴です。粘り気があるのですりおろして蒸し物などにむいています。

栽培が難しく収量が少ないため現在は関東東海の一部で栽培されている程度です。加賀野菜の「加賀れんこん」はこの在来種を品種改良したものです。

保存の仕方

土のついたものは濡らしたキッチンペーパーで包みビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。カットしたものはラップで包み野菜室に。いずれも乾燥させないことが大事です。乾燥を防ぐために水に浸けて保存する方法がありますが水溶性のビタミン、ビタミンCが流出してしまうのでお勧めできません。一度に食べきれない場合はさっと下茹でするか、調理をしてから保存袋に入れてしっかりと空気を抜き冷凍保存がお勧めです。

切り方

輪切り …薄切りは酢の物、サラダ、レンコンチップス、厚切りは天ぷらやソテーにおすすめです。

1.横に置いて端から切る。

乱切り …煮物におすすめです。

1.縦半分(または1/4に切り)端から蓮根(レンコン)を回しながら大きさを揃えて切る。

半月切り・いちょう切り …きんぴら・サラダなどにおすすめです。

1.縦半分(または1/4に切り)端から切る。

縦切り …炒め煮などにおすすめです。

1.4~5㎝の長さに切る。
2.食べやすい太さに縦方向に切る。

下処理

1.(皮むき)ピーラーなどを使い薄く皮をむく。
2.   (アク抜き)蓮根(レンコン)は切り口から変色するので、切ったらすぐに水にさらします。ただし、長くさらしてしまうとビタミンCが流れ出てしまうので短時間にしましょう。
3.(水にさらす)切った蓮根を2~3分ほど水にさらす。

*シャキシャキとした食感に仕上げたいときは酢水に、ほくほくに白く仕上げたいときは水につけます。

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