ねぎの旬、栄養と選び方や保存法

この記事の監修者

管理栄養士穴山幸

中国では紀元前から栽培され、日本へは奈良時代に渡来したと言われています。

関東では千住ねぎに代表される白ねぎ(根深ねぎ)が、関西では九条ねぎに代表される青ねぎ(葉ねぎ)が主流です。

寒冷地で育ち、甘みの強い下仁田ねぎや加賀太ねぎは白ねぎ(根深ねぎ)の一種です。切るとぬめりが出ますが、これは甘みと柔らかさのもと。煮ると甘くトロリとした食感が和・洋・中や香味野菜などと、幅広い料理に用いられる万能野菜です。

主な栄養素

カロテン、ビタミンC、ビタミンK、カルシウム、アリシン(硫化アリル)

食材の栄養成分と効能

古くから薬用野菜として利用され、白い部分にはビタミンCが多く、緑黄色野菜に分類される緑の部分にはカロテン、カルシウム、ビタミンKなどが豊富です。

なかでも香りの成分アリシンは、ビタミンB1吸収を助け、血行促進、疲労回復、殺菌など様々な効果と働きがあります。どちらも抗酸化作用があるのでがん予防や免疫力アップにも効果が期待できます。

食物繊維もたっぷり含まれているので、便秘の改善にも効果があるとされています。

風邪やストレスなどで体が弱っているときは意識して食べるのがおすすめです。きざんだねぎをたっぷり入れた熱い味噌汁は、発汗を促し、悪寒を取り、熱を下げ、頭痛を改善する。ねぎには解毒効果もあるとされています。

また青ねぎには血液の凝固や骨の形成に関わるビタミンKと、血液を作る働きのある葉酸が多く含まれています。

食べごろの見分け方

白ねぎは、寒さにあたると風味を増すので、旬の冬は一番味がのって美味しくなります。収穫してから日にちが経つと、水分が蒸発し乾燥しはじめ、柔らかさがなくなります。スーパーでは食べ頃のねぎが販売されていますので、なるべく購入したら早く使い切ります。

一般的には冬の11月~2月が旬と言われていますが、産地ごとに収穫時期があり、1年を通しておいしい旬のねぎを食べることができます。

関東を中心に栽培される白ねぎ(根深ねぎ)は、秋から冬にかけての出荷量が年間出荷量の7割を占めることもあり、旬もこの冬の時期です。寒さに強い根深ねぎは、寒い季節に成長が進み糖質とペクチンが増え、甘みと風味が増すといわれています。

青ねぎ(葉ねぎ)は通年で安定して栽培されます。

お店での選び方

ねぎには白ねぎ(根深ねぎ)と青ねぎ(葉ねぎ)の2種類があり、それぞれで旬も異なりますが、今では、全国どこでも使い道によってねぎの種類が選べるようになりました。

白ねぎは甘味があり、煮込み料理や焼き鳥などに最適です。青ねぎは香りがよく、炒め物や薬味に活躍します。

白ねぎの選び方は、白い部分が長く、緑の部分と境目がはっきりしているものが良いとされています。また、白い部分がぎゅっと詰まっている感じで、フカフカしていないもの、根元の切り口がきれいで、みずみずしいものを選びましょう。

青ねぎは、緑が濃く、みずみずしいもので、ねぎの葉先がピンとしているものは新鮮な証拠です。黄色くなっていたり、シナッと葉先が萎えているものは避けましょう。

<白ねぎの種類>

・下仁田ねぎ

11月~1月に出回る、群馬県特産の根深ねぎ。白根が特に深く太いのが特徴で、肉質が柔らかく、加熱するとトロリと甘みが増すため、なべ物や煮物、焼き物などにおすすめです。

・九条ネギ

京都特産の青ねぎで、京都の九条村(今の京都市下京区)を中心に奈良時代から栽培されていたと言われています。やわらかくて香りがよく、和え物や薬味、鍋物などに最適です。

・リーキ

西洋種のねぎで、ポロねぎとも呼ばれます。煮崩れしにくく加熱すると甘味が出るので、白い茎の部分を茹でてから煮込み料理やグラタン、オーブン料理などに使われます。葉はかたいのでスープの出汁に使うのがおすすめです。

<青ねぎの種類>

小ねぎ(万能ねぎ)

葉ねぎを若採りしたもので、柔らかく見た目も美しいことから、主に薬味に用いられます。

あさつき

ねぎの仲間ですが、青ねぎとは別の種類です。葉は細くて緑色の部分が多く、糸ねぎともい言われます。やや辛みがあり和え物や薬味などに適しています。

わけぎ

ねぎと玉ねぎの雑種で、おもに西日本で栽培されています。葉先までやわらかく、辛味や香りはそれほど強くなく、薬味や炒め物などに使われます。

保存の仕方

新聞紙に包んで冷暗所へ保存します。冷暗所とは14度以下で日が当たらずに風通しのいい場所です。根つきや泥付きのものは、土の中に斜めに埋めて保存すると長持ちしますが、土がない場合は、泥付きのまま新聞紙に包み冷暗所へ保存します。

小口切りやみじん切りにして小分けにし、冷凍しておくと薬味が欲しいときにすぐ使えて便利です。1か月を目安に使い切りましょう。

使い途中の長ねぎは、皮をむき根元をとって短くカットして、ラップに包んで冷蔵庫へ保存します。白ねぎの上の緑の部分を切り落として冷凍保存しておけば、煮込み料理の肉の臭み消しやスープの香味づけ等として使えます。

切り方

小口切り …おもに薬味などに利用します。

手順

①白ねぎはまな板に横に置き、青ねぎは数本束ねてまな板に並べる。

②端から一定間隔で薄めに切っていく。

③薄さは1〜5mmくらいで、料理によって調節する。

白髪ねぎ …白ねぎを白髪のように細くせん切りしたものです。焼き豚やラーメン、なす揚げ浸しや冷や奴などに使います。

手順

①まず白ねぎを長さ5cmほどにカットして、縦に切り目を入れ(下まで切り落とさず、中の芯まで切り込みを入れる)中の芯を取り出す。

②外側の白い部分を横に開き、端から1mmくらいに刻む。

③シャキッとした食感にするため、刻んだあとに水にさらす。

みじん切り  …半分くらいの深さまで斜めに切り込みを入れます。切り離さないのがポイントです。

手順

①ねぎの半分くらいの深さまで斜めに切れ込みを入れる。切り離さないこと。

②ねぎを180°回転させ、切り込みが入っていない面を上にする。

③1と同様に斜めに、半分の深さまで切れ込みを入れる。

④小口切りと同じように、端から薄く切っていくと、自然とみじん切りになっている。

*みじん切りを細かくしたい場合は、斜めに切る幅を小さくします。

下処理

白ねぎの場合

洗う…外側の葉を一枚むいてから使う

①白い部分の外の葉が硬い場合、土の汚れが残っている場合等は、外側の葉を一枚むくときれいな白いねぎが出てくる。

②全体的に流水で洗い流す。

③白い部分と青い部分の付け根には土の汚れが残りやすいので、やさしくひらいて、流水をかけながら洗う。*長ねぎの中にあるゼリー状の粘質物はうま味成分なので、洗い流さず一緒に料理します。

青ねぎの場合

洗う…切る直前に洗いましょう。

①根を中心に、全体を流水で洗う。

白ねぎの青い部分 …白ねぎの青い部分(葉先)が切ってある状態で販売している場合は、中も流水で洗います。

①白い部分と青い部分の付け根には土の汚れが残るため、やさしくひらくか、又の部分を割いて洗う。

②青い部分の中(葉の中)に流水を入れて、汚れを洗い流す。

*青い部分は、煮込み料理やスープの臭み消しなどで使います。

 

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