まいたけの下処理、調理法

この記事の監修者

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター田代由紀子

まいたけはアジア、アメリカ、ヨーロッパなどに自生しているきのこです。食べると「踊って(舞)しまう」きのことして、まいたけという名前がついたといわれていますが、現在のまいたけと同じものかどうかはわかっていません。日本では1980年ごろから人工的に菌床で栽培されるようになり、広く普及され1年を通じて食べることができるようになりました。

歯ごたえがよく、香りとうま味の強いきのこです。煮物、炒め物、天ぷらなどの揚げ物などさまざまな調理法を楽しむことができます。まれに天然ものもありますが希少で高価です。

主な栄養素

食物繊維、ビタミンD(エルゴステロール)グルカン

食材の栄養成分と効能

まいたけに含まれるエルゴステロールという物質は太陽の光に当たるとビタミンDに変化するといわれています。ビタミンDは骨の形成に重要な役割を果たすビタミンです。

食物繊維も豊富に含んでおり、は免疫力を高める効果があると言われる食物繊維の一種であるグルカンも含んでいます。βグルカンは多くのきのこ類にも含まれていますが、まいたけに含まれるβグルカンは他のきのこに含まれるものよりも効果が高いと言われています。

食べごろの見分け方


天然物は9月から10月に発生しますが、非常に少なく、とても高価です。 人工的に栽培される菌床栽培のものは、年間通して栽培されていますが、秋から冬にかけて出荷量が多くなっているようです。

お店での選び方

まいたけを持ったときに重量感のあるものがよいでしょう。カサの部分を見て、色が濃く光沢があり、肉厚で締ってみえるものが新鮮です。古くなったものは、表面がしおれて、水分がにじんできます。軸は白く、弾力のあるものがおすすめです。大きな株のものが食感もよく良品です。バラバラと小房に分かれたものは避けましょう。

品種と特徴

まいたけ
一般的に店頭で見かけるまいたけです。炊き込みごはん、汁物、煮物、炒め物、揚げ物などさまざまな料理にむいています。サクサクとした食感が特徴です。

白まいたけ
一般的なまいたけと同じ形ですが、真っ白な色をしています。煮汁に色がつかないので「白さ」を活かしたクリームシチューやグラタンがおすすめです。

保存の仕方

きのこは湿度や水に弱い食材です。水滴がつかないよう、ペーパータオルに包みビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。一度に食べきれない場合は乾燥か冷凍保存がおすすめです。乾燥は天日干しにしてしっかり水分を飛ばして保存袋に入れて保存します。冷凍は用途に合わせた大きさに切って、しっかりと空気を抜いた保存袋に入れて冷凍保存にします。

切り方

裂く …料理の用途に合わせた大きさにします。

1.石づきがついている場合は取り除く。
2.手で縦に割く。

処理

汚れをおとす …水気に弱いので洗うと風味がおちます。
1.ペーパータオルで優しくよごれを拭き取ります。

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