セロリの下処理、調理法

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター田代由紀子

地中海沿岸が原産のセロリ。日本ではサラダなど生で食べることが多いですが、西洋料理では香味野菜、ブーケガルニなど料理の香りづけとして欠かせない野菜です。

その独特な香りはアイピンやテルペンなどの精油成分で鎮静効果や食欲増進、イライラや頭痛を和らげる効果があります。古代ギリシャ・ローマ時代には整腸、強壮剤の植物として使われていました。 日本へは戦国時代に入ってきましたが、その独特の香りが受け入れられず、一般に広まったのは昭和50年頃、日本では歴史の浅い野菜です。

主な栄養素

カリウム、ビタミンB6、ビタミンC、カロテン

食材の栄養成分と効能

セロリは100gあたり15Kcalと野菜の中でもカロリーの低い野菜のひとつです。主な栄養素は神経や筋肉の機能を正常に保ち細胞内外のミネラルバランスを維持する効果が期待できるカリウムが豊富に含まれています。

また、筋肉や血液の合成、皮膚や粘膜の健康維持に関わるビタミンB6、コラーゲンの生成を助け肌の健康を保ったり、抗ストレスに必要なビタミンC も含まれています。カロテンも含まれますが、葉柄(茎)よりも葉の部分に多く含まれているので葉も捨てずに食べましょう。

食べごろの見分け方

旬 夏秋は長野、冬春は静岡、春秋は各地からと各地で栽培されているので、産地リレーにより周年出回っています。ハウス栽培でなく路地物が出回るのは5月~10月頃です。

お店での選び方

セロリは鮮度が落ちてくると黄みを帯びてくるので、葉の緑が鮮やかでみずみずしくハリのあるものが新鮮です。また、茎の部分もみずみずしく、張りがあり、太く、丸みのあるものがよいでしょう。茎の筋と筋の間の肉が盛り上がっている肉厚のものがよいセロリです。切り口が変色したり、スが入っているものは鮮度がおちています。

輸入物は、検疫の関係で葉を落とした茎の部分だけになっているので、葉が付いている物は基本的に国産の物と考えて良いでしょう。茎の白いものはやわらく甘みがあり、緑のものは香りが強い品種です。

品種と特徴

セロリ(中間種)
一般的に店頭で見かける国産のセロリです。薄緑色の茎は厚みがあり、スジがやわらかめで香りがソフト。1本〜数本にばらして売られることが多いです。サラダやスープなどに適しています。

グリーンセロリ(緑色種)
茎の部分が緑色のセロリ。セロリの消費量が多いアメリカではこのタイプが好まれています。肉厚で、香りが強いのが特徴です。

ホワイトセロリ
茎が細く白く、見た目が三つ葉に似ています。水耕栽培したもので、やわらかくてスジが少ないのが特徴です。また特有の香りも比較的少ないため食べやすく、サラダやスープなどにもよく合います。

キンツァイ(芹菜)
「スープセロリ」とも呼ばれる野生種に近い東洋在来種。茎はうす緑色で細くてやわらかめ。香りが強く、中華料理のスープや炒め物などによく利用されます。

保存の仕方

葉に栄養分を取られるので、葉と茎に分けラップで包み冷蔵庫の野菜室へ入れましょう。
野菜室でも立てて保存するとよいでしょう。茎がしんなりしてきたら、根元を冷水につけるとシャキっとします。いずれにしても冷蔵の場合は2~3日で使い切るのが望ましいです。

スープや煮込み料理に使うなら、薄切りにして冷凍保存がお勧めです。葉の部分も刻んでから保存袋に入れて冷凍しておくとスープの浮き身などとして重宝します。
 

切り方

薄切り サラダ、スープ、和え物、炒めもなど

1.4~5cm長さに切ってから縦に1~2mm厚さに切ります。

千切り …サラダ、スープ、和えもの、薬味など
1.縦薄切りにしたものを、少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

薄切り(小口切り) …スープの具、和え物など
1. 端から薄く切ります。薄切りにするときは繊維が切れるので下処理の筋とりをしなくて
も大丈夫です。

そぎ切り …炒め物におすすめです
1. 斜めに包丁を入れて好みの幅に切ります。

筋取り  …筋が太く固い場合は調理の前に取り除きます。
節の先端(上部・葉のついていた方)に包丁を当て、筋をそぐよう切り目を入れ、筋を引
きながら取ります。

下処理

厚みを揃える …せん切り、短冊切りなどをきれいに仕上げるときに行います。
1.根元に近い部分をそぎ切りにする。

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