たまねぎの旬、切り方、調理法

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター田代由紀子

中央アジアが原産地で、古代エジプトやヨーロッパでは紀元前から栽培が行われていたようです。日本へは江戸時代に長崎に伝わったといわれていますが、たまねぎが本格的に栽培されるようになったのは、明治時代以降のことです。

和洋中とあらゆる料理に利用できる万能野菜なので今では消費量の多い野菜のひとつです。玉ねぎを調理していると涙が出ることがありますが、これは玉ねぎの細胞が壊れて刺激臭と辛味をも「硫化アリル」という物質が発生するため。硫化アリルが目や鼻を刺激し、涙がでるのです。

主な栄養素

糖質、硫化アリル、ビタミンB6、ケルセチン

食材の栄養成分と効能

たまねぎには辛味と臭いの成分「硫化アリル」を含んでいます。硫化アリルは殺菌作用があるか、ビタミンB1の吸収を高める働きがあります。ビタミンB1は糖質からのエネルギー産生と、皮膚粘膜の健康維持を助ける働きがあるので、ビタミンB1を含む食品をとるときは硫化アリルを含むねぎ類をとるとよいでしょう。また、タンパク質の代謝に必要なビタミンB6、抗酸化作用の期待出来るケルセチンも含まれています。

食べごろの見分け方

普通の玉ねぎは全国で栽培され、保存性も高いので通年店頭に並びます。ただし、新たまねぎは春しか手に入りません。また、赤タマネギの湘南レッドも夏が旬になります。主な産地と出荷時は、北海道産(9月~翌4月)佐賀県産(5月~9月)愛知県産(4月~5月)です。

お店での選び方

ふっくらと丸みがあり、全体がしまっていて、持ったときに重みがあるものは水分をしっかりと保っている美味しいたまねぎです。頭部から傷むので上部が柔らくなっていないかチェックします。芽が伸びているものは芽に栄養がいってしまっているので味が落ちています。皮は乾いてツヤがあり、傷などないものがよいでしょう。新たまねぎなど葉付きの場合は、葉がまだ青々としている物を選んでください。

品種と特徴

黄たまねぎ
一般的な玉ねぎ。薄茶色の果皮。収穫後に表皮を乾燥させてから出荷するため保存性が高く、家庭でも上手に保存すれば1〜2ヶ月はもちます。生でサラダに、カレーやシチュー、炒め物、煮込み料理など加熱して利用したりと、万能の野菜です。

白たまねぎ
「サラダオニオン」や「サラダたまねぎ」という名前で販売されています。皮が薄く、白いたまねぎです。辛味が少なく、水分が多くてやわらか、甘味があるので生でサラダやオニオンスライスがおすすめです。

新たまねぎ
2〜4月頃に店頭に並ぶたまねぎ。多くは白玉ねぎですが、中には黄玉ねぎもあります。皮が薄く、果肉はやわらかくて甘味があり、辛味が少ないのでサラダなど生食がおすすめです。日持ちしないので早めに食べきりましょう。

赤たまねぎ
赤紫色の玉ねぎで「紫たまねぎ」や「レッドオニオン」という名前で販売されています。辛味が少なく、甘味があるので生食におすすめです。果肉の紫色はアントシアニンで、お料理の彩りにも重宝します。

ペコロス
普通の黄玉ねぎを密植させて育てたミニサイズの玉ねぎで「小たまねぎ」ともいいます。3〜4cm程度のひとくちサイズなので丸ごとピクルスに漬けたり、シチューや煮込み料理におすすめです。

保存の仕方

一般的な黄たまねぎは新聞紙に包むか、ネットに入れて風通しの良い冷暗所で保存します。(夏場は冷蔵庫の野菜室でもよいでしょう。)

カットしたものはしっかりとラップをして冷蔵庫で保存します。新たまねぎ(白タマネギ)は水分が多く、痛みやすいので袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存しますが、傷みやすいので早めに食べきるようにしましょう。冷凍する場合は用途に応じてカットしたものを炒めてから保存袋に小分けにしておくと便利です。

切り方

薄切り …炒めもの、煮物など。切る方向で生食向きになります。
1.繊維に沿って薄く切る。
*サラダなど生で食べる時は、繊維に直角に切ると食べやすく、ドレッシングもからみや
すくなる

みじん切り …ハンバーグ、ソースなど
1.縦半分に切り、切り口を下にして、根元を切り離さないよう、縦方向に細かく切れ目
を入れる。
2. 横方向に端から細かく切る。

くし形切り …炒めもの、煮物など。用途に合わせて幅を変えます。
1.縦半分に切り、切り口を下にする。

2. 中心に向かって放射状に切る。

下処理

皮むき …途中で皮が切れてしまわないよう、ゆっくりと。
1.たまねぎの上下を包丁で切り落とし、皮の端をつかみ、横方向にむいていく。

水さらし …長く水にさらすと風味がぬけてしまうので注意しましょう。
1. たまねぎを薄切りにして、冷水に5分ほどつける。
2. 水からあげて、水分をしぼる。

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